Patrones y sistemas alimentarios saludables y sostenibles: una urgencia planetaria (2024)

Las personas consumen una diversidad de alimentos, cuyos componentes ejercen efectos sinérgicos en el organismo, satisfaciendo las necesidades fisiológicas. El patrón alimentario está dado por aquellos alimentos que se consumen con mayor frecuencia y se relaciona estrechamente con la salud[1] y la sostenibilidad ambiental[2]. Los sistemas alimentarios actuales a nivel global han llevado a malnutrición (deficiencias nutricionales y obesidad). Con la toma de conciencia, basada en la evidencia científica de los riesgos inminentes de esta situación, surge uno de los grandes desafíos del presente: lograr desarrollar sistemas alimentarios saludables y sostenibles, para nutrir adecuadamente a toda la población sin dañar el entorno y poner en peligro los recursos disponibles[3].

El objetivo de la presente revisión es presentar conceptos y alcances relacionados con los sistemas alimentarios saludables y sostenibles. Este es el único mecanismo que se vislumbra como posible para enfrentar los desafíos que representa la tendencia global creciente a la malnutrición, a la inseguridad alimentaria y al agotamiento de los recursos alimentarios disponibles. Esta situación ocurre en un escenario complejo, con un cambio climático amenazante y sistemas desarticulados altamente sensibles a situaciones de emergencia, como la actual pandemia de COVID-19. Estos factores han incrementado la pobreza y precariedad en la alimentación, con aumento en los precios y reducción de los ingresos. Los sistemas alimentarios saludables y sostenibles son resilientes y apuntan en la dirección señalada, aunque requieren de un enfoque, medidas y compromisos integradores en forma urgente, para mejorar la salud de las personas y del planeta, al menor plazo posible, para las generaciones actuales y futuras.

El derecho a la alimentación está establecido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, reconociendo la dignidad e igualdad inherente a todas las personas como parte del derecho a un nivel de vida adecuado. Se consagraron para proteger el derecho de las personas a alimentarse con dignidad, produciendo su propio alimento o adquiriéndolo[4]. Los alimentos desempeñan roles relevantes en la salud de las personas, y las formas en que se producen y manejan afecta el ambiente y la salud planetaria. En esta era, la humanidad ha cambiado el ambiente global y, en los últimos años, se ha reconocido la urgencia de proteger la sostenibilidad planetaria amenazada[5].

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas (ONU) incluyen el término de la pobreza y el hambre, junto a la protección de la sostenibilidad planetaria[6], considerando la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo para satisfacer las demandas actuales y futuras. El concepto de sistemas alimentarios sostenibles abarca el ambiente, las personas, los insumos, la infraestructura e instituciones, las actividades productivas, de procesamiento, empaque, distribución, mercadeo, compraventa, preparación, consumo y desperdicio de alimentos. Todo ello impacta en los ámbitos económico, social y ambiental[7]. Los aspectos fundamentales que condicionan los alimentos disponibles incluyen la cadena de suministro, los entornos alimentarios y el comportamiento de los consumidores, al afectar las elecciones de consumo y a la vez ser afectados por estas[8].

Factores como globalización, industrialización de la agricultura, pobreza rural y urbanización, han cambiado la forma de producir y consumir los alimentos. Han generado la pérdida de la soberanía y la diversidad alimentaria, junto a consecuencias negativas para los ecosistemas y la calidad de la dieta. La agricultura actual es responsable de daños ambientales, y ha conducido a la pérdida de la identidad alimentaria y de la diversidad de los alimentos de mayor calidad nutricional[9], mientras aumenta el acceso a alimentos de alta densidad calórica, elevado contenido de almidones digeribles, azúcares, sodio, grasas saturadas y alto grado de procesamiento industrial, a un precio generalmente bajo, impactando especialmente a los países de menores ingresos[10].

La seguridad alimentaria implica que “todas las personas, en todos los tiempos, tienen acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias para una vida activa y saludable”[11]. Involucra aspectos de disponibilidad (cantidad y calidad), accesibilidad (satisfacción de las necesidades básicas) y utilización (dieta diversa, adecuada, agua limpia, entre otros), así como sistemas estables y resilientes que permitan enfrentar las emergencias. La adopción de estos sistemas alimentarios mitiga los efectos del cambio climático y mejora la seguridad alimentaria a futuro[12]. Actualmente, los sistemas agrícolas globales producen un exceso de cereales, grasas y azúcares, en tanto que la producción de frutas, verduras y proteínas no satisface las necesidades nutricionales de la población mundial. La dieta sostenible es “capaz de proteger y respetar la biodiversidad y los ecosistemas, culturalmente aceptable, accesible, económicamente justa, nutricionalmente adecuada, inocua y saludable, mientras optimiza los recursos naturales y humanos”[13]. Para alcanzarla, se requiere de transformaciones importantes para tener la capacidad de proveer los alimentos, con una población en constante aumento[14].

La ONU reconoce las complejidades para la salud humana y planetaria, y plantea que en la Década de la Acción en Nutrición (2016 a 2025) debería lograrse la seguridad alimentaria para cada habitante del planeta y sus descendientes[15]. Esto involucra políticas públicas como la regulación de precios (subsidios a alimentos nutritivos, impuestos a alimentos perjudiciales), apoyo a los pequeños agricultores, mejora de las condiciones de trabajo y formas de comercialización (rediseño de las cadenas de valor). A ellas se suman incremento del empleo rural no agrícola, mayor participación de la mujer en el mercado laboral, cadenas más cortas, compra local, precio justo, transporte, almacenamiento, infraestructura y mejora en las condiciones de equidad. Además, son necesarias las intervenciones en educación orientadas a mejorar la conducta alimentaria, especialmente en etapas tempranas de la vida y en las comunidades. Todo ello, en tanto la accesibilidad a productos de mejor calidad nutricional propios de los patrones alimentarios saludables, sea real.

Una dieta de buena calidad, mantenida en el tiempo, satisface las necesidades nutricionales, es inocua, y promueve la salud y el bienestar. Estas dietas reducen factores de riesgo de enfermedades no transmisibles y aumentan la expectativa de vida, mientras que un patrón de consumo subóptimo tiene el efecto opuesto[16]. La alta prevalencia actual de malnutrición (desnutrición, deficiencias de micronutrientes, sobrepeso y obesidad) confluye en estas enfermedades, en tanto que la coexistencia de malnutrición y cambio climático constituye la sindemia global[17]. Bajo esta lógica, la pobreza es aliada de la inseguridad alimentaria, al restringir el acceso a alimentos adecuados, y la ruralidad aumenta la vulnerabilidad con la volatilidad de los ingresos y riesgos de desastres naturales que afectan las actividades económicas[18].

El cambio requerido no debe poner en riesgo el ambiente y los recursos para las generaciones futuras. Para ello, se han establecido recomendaciones alimentarias que incorporan aspectos de sostenibilidad[19]. Asimismo, se han entregado recomendaciones a los gobiernos, que deberían considerar los patrones de consumo, aspectos sociales y culturales, para diseñar políticas públicas acordes que apoyen la decisión de los consumidores[20]. Las crecientes reformas económicas, tratados internacionales y de liberalización comercial han impactado negativamente la salud pública, en particular en la malnutrición, con la creación de un mercado alimentario global que ha afectado la disponibilidad, accesibilidad y diversidad de alimentos. Ejemplo de ello es la reducción de los precios relativos de alimentos densos en energía[21]. En consecuencia, la agricultura y el comercio deberían orientarse no sólo a producir mayor cantidad, sino además incentivar el consumo de alimentos de mejor calidad nutricional, haciéndolos accesibles y utilizando prácticas sostenibles de producción y manejo. Todo ello requiere de un enfoque multisectorial[22]. La pandemia de COVID-19 ha puesto en evidencia las inequidades en los sistemas alimentarios y sanitarios, con un incremento significativo de pobreza y la necesidad urgente de transformarlos en equitativos, resilientes y sostenibles, respaldados por mecanismos de protección social.

Las dietas saludables reducen las enfermedades asociadas a la alimentación inadecuada, que afectan el capital humano de las naciones y su desarrollo, con un elevado costo económico y de salud pública[2]. Los principales factores de riesgo de estas enfermedades se vinculan al bajo consumo de frutas, verduras, leguminosas, granos (cereales) enteros, frutos secos, lácteos, ácidos grasos poliinsaturados, calcio y fibra. De igual forma, se relacionan con un elevado consumo de carnes rojas y procesadas, bebidas azucaradas, ácidos grasos trans y sodio[23]. Los patrones saludables contienen una gran variedad de alimentos de origen vegetal, que aportan múltiples fitoquímicos que ejercen efectos fisiológicos al actuar en sinergia. Su presencia afecta la biomasa y actividad de la microbiota intestinal, con un efecto bidireccional, modulando el riesgo de enfermedades no transmisibles[24]. Las intervenciones de promoción del consumo de alimentos de mejor calidad nutricional, como frutas y verduras, son eficientes y altamente dependientes de factores asociados a los sistemas alimentarios, como producción, disponibilidad, acceso, hábitos y comportamientos de los consumidores[25]. Las estrategias de intervención deberían considerar siempre los sistemas alimentarios, tema que no ha sido abordado suficientemente.

Los consumidores han tomado conciencia acerca de aspectos ambientales relacionados con la producción de alimentos[26], surgiendo tendencias crecientes como las dietas flexitariana, pescitariana y vegetariana. Estas consideran el bienestar animal e impacto ambiental de su producción, además de su aporte nutricional. Algunas dietas que han sido consideradas saludables desde hace décadas guardan relación con la sostenibilidad, como la mediterránea, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) y MIND (Mediterranean-­DASH Intervention for Neurodegenerative Delay), orientada fundamentalmente a la mantención de la salud mental, entre otras[27]. Todas son bajas en hidratos de carbono digeribles y grasas saturadas, tienen baja carga glicémica, y desincentivan el consumo de alimentos altamente procesados, altos en azúcar, sodio o bajas en fibra. Este patrón alimentario está siendo adoptado en las guías alimentarias internacionales, agregando el componente de impacto ambiental, que conduce a una producción y consumo saludable y sostenible[28],[29].

Por su parte, las dietas basadas en plantas reducen factores de riesgo de enfermedades no transmisibles a través de diversos mecanismos[30]. Se reconoce la asociación inversa del consumo de frutas y verduras con enfermedad cardiovascular, cáncer y mortalidad por todas las causas. Lo mismo sucede con la ingesta de frutos secos con enfermedad isquémica cardíaca y diabetes mellitus tipo 2. Las leguminosas contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y de diabetes, por su alto contenido de fibra y su bajo índice glicémico, contribuyendo a mejorar el perfil lipídico, el control glicémico y la presión sanguínea. Al contrario, los patrones alimentarios no saludables contienen un exceso de energía, grasas saturadas, azúcares añadidas y almidones refinados. Mientras las azúcares simples y los almidones digeribles se asocian al aumento de triglicéridos y lipogénesis, la fibra fermentable genera ácidos grasos de cadena corta por acción de la microbiota intestinal, reduciendo los niveles de colesterol y la síntesis de ácidos grasos. Además, la fibra aumenta la saciedad, reduce la densidad energética de la dieta, contribuye a reducir la presión sanguínea, mejora la sensibilidad a insulina y atenúa las respuestas inflamatorias mediadas por la microbiota intestinal. La fibra de frutas y verduras también promueve la eubiosis. Estas contienen vitaminas, minerales y diversos fitoquímicos antioxidantes, antiinflamatorios y antiagregantes plaquetarios, entre otros. Los pescados aportan los ácidos grasos EPA y DHA, que reducen los triglicéridos, la presión sanguínea, las arritmias, la inflamación, la agregación plaquetaria y la disfunción endotelial, regulando la expresión génica. Algunos fitoquímicos (como ciertos polifenoles) reducen la absorción de lípidos y glucosa, inhiben la síntesis de colesterol, reducen los triglicéridos, incrementan el colesterol HDL, son antioxidantes y antiinflamatorios e inducen la producción de óxido nítrico, mejorando la circulación sanguínea[31]. En los últimos años se ha descrito además el rol de antocianinas, especialmente abundantes en frutos rojos (como maqui, calafate, arándanos) y otros fitoquímicos en la prevención del neurodeterioro y patologías psiquiátricas, como trastornos depresivos y demencia[32].

En suma, los principales efectos saludables incluyen la reducción de lípidos sanguíneos (fibra, ácidos grasos insaturados, fitoesteroles y fitoestanoles), protección del estrés oxidativo, la inflamación y la agregación plaquetaria (fitoquímicos, EPA y DHA), la modificación de los niveles de hormonas y factores de crecimiento, inducción de saciedad por la secreción de proteínas/péptidos saciantes, lo que contribuye a regular el peso corporal. Además, estas dietas reducen los niveles de insulina, estrógenos, andrógenos, factor de crecimiento similar a insulina (IGF-1) que estimulan la generación de tumores, y aportan fitoquímicos anticancerígenos. La dieta alta en vegetales contiene menos proteínas, una relación de proteína animal/vegetal más baja y menor aporte de metionina y aminoácidos ramificados, mejora la sensibilidad a la insulina, la tolerancia a la glucosa y afecta vías sensoras de nutrientes[33].

La población mundial está envejeciendo aceleradamente. Los antecedentes apuntan a que un patrón alimentario saludable aumenta la longevidad, mejora la calidad de vida, es ecológicamente sostenible y amigable con el ambiente[34]. Para alcanzarlo, es necesario realizar diversos cambios, resolviendo aspectos clave como la accesibilidad, dado que el costo puede ser más elevado[35]. El tránsito hacia la sostenibilidad puede incluir diferentes estrategias, incluyendo el manejo de recursos (suelo, agua y otros componentes del ecosistema), para conservar la biodiversidad, mejorar la salud de las personas y la salud planetaria[36]. La ONU para la Alimentación y la Agricultura (FAO) trabaja desde hace años en este tema y ha descrito diversas formas de acercarse a la sostenibilidad. Estas incluyen el cambio del enfoque de los sistemas alimentarios desde el rendimiento de los cultivos hacia su calidad nutricional, considerar a los consumidores como actores clave en las decisiones y políticas públicas, enfatizar el acceso y la utilización de los alimentos de mejor calidad, dar espacio a las economías emergentes e incluir aspectos de género, entre otros[37]. De igual forma, las guías alimentarias deberían considerar no sólo el aspecto de calidad y densidad de nutrientes, sino también el impacto ambiental del patrón alimentario, contribuyendo a la sostenibilidad[38].

El último Premio Nobel de la Paz (2021) fue otorgado al Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Esta acción revela, en gran medida, la necesidad de mejorar los sistemas alimentarios actuales, haciéndolos más resilientes, inclusivos, sostenibles y capaces de nutrir adecuadamente a cada persona, eliminando la inseguridad alimentaria. El objetivo a lograr con urgencia es el de transitar desde el patrón alimentario actual (basado en algunos pocos alimentos básicos, alimentos muy procesados, con exceso de calorías y baja calidad nutricional, de bajo precio, que compromete la seguridad alimentaria y promueve la malnutrición), hacia una dieta diversificada, con alta proporción y variedad de alimentos de origen vegetal en su estado natural o mínimamente procesados, con sistemas alimentarios sostenibles y resilientes. Este patrón es, en cierta medida, similar al paradigma que representa la dieta mediterránea, con las adaptaciones que corresponde según las realidades locales. Sin embargo, para ello es necesario adaptar las cadenas de suministro de alimentos (circuitos cortos, compra local, precios accesibles, comercio justo), los entornos alimentarios (oferta de alimentos nutricionalmente adecuados, información nutricional, estacionalidad de productos), el comportamiento de los consumidores (publicidad, mercadeo, educación, cultura alimentaria, valoración de productos locales), entre otros aspectos clave para alcanzar este objetivo. Los sistemas alimentarios impactan la equidad, la igualdad, la dignidad y la prosperidad de las personas, así como su salud y la de los ecosistemas. En 2050 se proyecta una población de 50 mil millones de habitantes, cuya seguridad alimentaria depende de las acciones colaborativas e inclusivas que se emprendan ahora.

La evidencia disponible demuestra que los patrones alimentarios saludables y sostenibles son una necesidad y son posibles de alcanzar. Ello depende del compromiso de muchos actores que cubran principalmente aspectos políticos, sociales, económicos, ecológicos y sanitarios.

Con la transformación de los sistemas alimentarios actuales a otros más sostenibles, que reduzcan el impacto ambiental, se podría mejorar su resiliencia a situaciones de emergencia, la seguridad alimentaria, reducir la carga de enfermedades no transmisibles, así como el acceso a una nutrición adecuada en las futuras generaciones. Para lograrlo, se requiere de la participación activa de agentes clave, en un esfuerzo mancomunado con un abordaje transdisciplinario, que considere un espectro que incluya la dimensión política gubernamental, la academia, la industria, la sociedad civil y los consumidores, para la toma de decisiones que permitan establecer políticas públicas tendientes a lograr, con urgencia, el objetivo señalado.

Aspectos éticos
Este estudio no requirió la evaluación por parte de un comité de ética-científica, debido a que trabajó sobre fuentes secundarias.

Financiamiento
La autora declara que no hubo fuentes externas de financiamiento.

Declaración de conflictos de intereses
La autora declara que no tiene relaciones financieras con organizaciones que puedan tener interés en el artículo publicado en los últimos tres años, y no tiene otras relaciones o actividades que puedan influenciar en la publicación del artículo.

Idioma de envío
Español.